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Las mejores recetas caseras: ocho platos inmunes a las modas y tendencias

Parece que el frío, por fin, hace de las suyas. Para combatirlo, nada más reconfortante que recurrir a sabores humeantes, a los 25 mejores platos de invierno en España.

Guisos, pucheros, sopas ardientes, de cuchara... son innumerables los apellidos para describir uno de los valores gastronómicos con más enjundia y tradición en el recetario español. Fórmulas familiares, ancestrales, nacidas al calor de fogones primarios, desnudos, ocupadas por productos sencillos, básicos. "Como todas las grandes cocinas, la española es una acumulación de influencias históricas en la que encontramos ingredientes y técnicas llegados con los pueblos que pasaron por España y lo que llegó de América. Quizás la querencia histórica por los guisos viene determinada por la presencia casi constante de las legumbres, como demuestran numerosos yacimientos arqueológicos prerromanos, y las legumbres no se pueden cocinar directamente sobre la brasa, necesitan cocerse en una cazuela con agua", explica Alberto Fernández Bombín, al frente de Asturianos, un imprescindible donde comer alguno de los 25 mejores platos de invierno en España, como esas contundentes y deliciosas, por ejemplo, verdinas con almejas y marisco que prepara la señora Julia, toda una institución de la gastronomía capitalina.

Él es, además, periodista culinario, autor de libros de cocina y experto sumiller. Es prístino a la hora de diferenciar (o no) entre un guiso o un plato de cuchara... "Aunque a veces se utilizan como sinónimos no son lo mismo. Unos callos a la madrileña o una carrillera son guisos, pero se comen con cuchillo y tenedor. Un plato de cuchara es un guiso que se come con la herramienta que le da nombre, aunque no todos los platos que se comen con cuchara son guisos, ahí tienes como ejemplo las sopas frías (gazpacho; salmorejo) o cremas de verduras que no entran en la categoría de guisos". Y también cuando se le espeta acerca de los 25 mejores platos de invierno en España.... ¿por qué en invierno? "Es algo que nunca he terminado de entender, a mi en verano me sigue apeteciendo un cocido o una fabada, pero en general a la gente no le atraen cuando hace calor, me parece algo estúpido.

El argumento habitual es que con tanto calor como hace en España en verano comer algo caliente hace que te acalores más, pero fíjate en los nómadas del desierto, que beben té muy caliente a todas horas". En primer lugar del top, si nos da por eso de diseccionar cuál es el más emblemático de los 25 mejores platos de invierno en España, Alberto Fernández defiende que "colocaría el cocido, del que hay innumerables declinaciones en cada rincón de nuestro país, y después (por gustos `personales) los guisos de fabes y el marmitako, pero el arsenal es inagotable".

Y como 'Asturianos' es célebre por sus fabadas, le incitamos a que nos cuente el secreto para elaborar una buena, jugosa, contundente: "Platos como la fabada o la tortilla de patata comparten una explicación de un párrafo: sobre el papel son fáciles de hacer, pero es tremendamente difícil hacerlas bien. Una buena fabada, además de un fabe cremoso y sin hollejo y un punto perfecto de cocción, necesita que los componentes del compango tengan un difícil punto de equilibrio entre grasa, sal, punto de ahumado.... Es una receta que exige mucho oficio para seleccionar los mejores ingredientes y darles el toque de magia". Esto es crucial anotarlo, porque en algunas de las direcciones para comer los 25 mejores platos de invierno en España. la reina es la fabada, ya lo van a ver.

Un acogedor espacio enclavado en la Parte Vieja de San Sebastián dedicado a los auténticos sabores de la gastronomía vasca, la tradicional y pura. Iñaki Salvador elabora una honesta merluza 'koskera' en salsa verde con almejas y guisantes lágrima que es uno de los 25 mejores platos de invierno de España. Si su apetito aun ronronea, no se salten sus habitas frescas salteadas con mollejas o el bacalao con txangurro a la donostiarra y pil pil.

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Su guiso de garbanzos con huevo poché, espinacas, jamón y chorizo artesano es uno de los 25 mejores platos de invierno en España. Un referente de la cocina de mercado catalano-mediterránea que abrió sus puertas en 1970 gracias al esfuerzo de Isidre Gironés y cuyas riendas están ahora en manos de su hija Núria, que le ha aportado unos aires más frescos, actuales... pero sin abandonar la tradición y sus pucheros de lentejas y callos con garbanzos.

Su Cocido de Lalín se ha servido incluso en las mesas de la Embajada Española en la Santa Sede del Vaticano (el agraciado fue el Papa Benedicto XVI). Su fama proviene de sus carnes de cerdas madres curadas, ahumadas y saladas, acompañadas de grelo, patata cocida, garbanzos y chorizo. El relevo generacional de este comedor que dio sus primeros balbuceos hace 20 años recae en Álex y Carlota, que mantienen las esencias del recetario gallego con toques de innovación. Su cocido es uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

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Tres espacios que discurren entre lo espontáneo de las mesas altas, unas mesas para asentarse con más empaque y una sala 'oculta' para desvelar secretos... Es la fisionomía de este lugar a mayor gloria de la cocina de mercado en el que apretarse unas reconfortantes fabes con carabinero, uno de los 25 mejores platos de invierno de España.

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Los garbanzos segovianos los 'gabrieles' coronan el ya mítico cocido madrieño de Casa Carola, uno de los 25 mejores platos de invierno en España. Porque aquí se viene a esto, a dejarse llevar por este guiso que requiere parsimonia al saborearlo y no dejar nada de lo que incluye: croqueta de cocido, que llega con copa de cava, sopa de fideos recién hecha; los garbanzos con patata nueva y verduras frescas; y las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña.

Sus callos de bacalao y langostino o los de vacuno mayor son dos de los 25 mejores platos de invierno en España. Joaquina Rodríguez está al cargo de los fogones de Casa Chema y su credo aquí lo deja: "Con el paso del tiempo hemos juntado una oferta de platos tradicionales (fabada, guisos, carnes autóctonas, pote asturiano...) con otros más saludables, vegetarianos, veganos (fabes con verduras, ensalada de lentejas, cachopo de berenjena, hamburguesa de verduras....). Nuestra oferta se ubica entre el producto autóctono acompañado del uso de mas cereales, verduras, legumbres y alimentos saludables".

Taberna reinventada contemporánea en la que la barra es la gran protagonista, inspirada en esos bares de tapas de toda la vida, bajo la batuta de Iván Morales y Álvaro Castellanos que, entre todas las viandas que refulgen en el local, sobresalen, cuando el frío grita, sus patatas a la importancia con cigalitas albardadas en tocino ibérico. Uno de los 25 mejores platos de invierno de España.

El toledano Carlos García Mayorales (ex director de sala de Saddle o Ritz Carlton) dio a luz un proyecto personal bautizado Areia junto al chef Pablo Berzosa: cocina clásica, de temporada, como su guiso de fideos gordos con marisco del día, uno de los 25 mejores platos de invierno en España que, da igual en que estación del año estemos, siempre se mantiene como uno de los clásicos del lugar.

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En la playa del Candado (mona, poco transitada por los propios malagueños) surge este rincón que conecta sabores y texturas tradicionales con pinceladas, digamos, tocadas por la varita de la fusión contemporánea. Así a unos dim sum o un canelón verde se une el gazpachuelo malagueño con merluza y gamba de Málaga, uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

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Un buen estofado a la Victoria (el nombre le viene porque sus cárnicos ingredientes y verduras hierven en cerveza de marca Victoria) y uno ya está listo para enfrentarse a temperaturas gélidas, aunque la templada Málaga no es aficionada a ese clima, ¿quién dice que no puede uno llenar el estómago con un contundente plato de cuchara? Pues eso, este es uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

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Con el invierno, Casa Orellana, siempre con sus guiños a la cocina del norte, se enfunda en ropa calentita y cada día ofrece uno de los 25 mejores platos de invierno de España: lunes toca judiones con boletus y chipirones; martes es el día del marmitako; los miércoles viaja al arroz con papada ibérica, espárragos trigueros y bacalao al pil pil; los jueves cocido (que estamos en Madrid); y los viernes, verdinas con almejas.

Marcos Morán es un revolucionario, bueno, mejor un visionario. Su casona de piedra por la que han pasado ya más de cien años es un templo gastronómico en el que alambica la tradición y modernidad, siempre con el espejo situado en los paisajes y productos asturianos. Aquí la fabada ha sido una receta fundacional, eterna que, al hacerse con el timón Marcos, comenzó a utilizar las fabes frescas, lo que produjo cierto estupor en su momento y algunos pusieron el grito en el cielo... Hoy en día es lo habitual y su fabada es uno de los 25 mejores platos de invierno de España.

El chef Ricardo Temiño es un 'adicto', en su recién estrenada nueva ubicación, a los productos frescos de temporada y la gastronomía burgalesa. Entre la algarabía de los nuevos platos, hay uno que permanece impertérrito, su Olla podrida... pero en versión 2.0 (alubias, morcilla de Burgos, costilla adobada, chorizo, panceta, cebolla, puerro, oreja, zanahoria, tocino y pimiento), uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

Durante tres años casi seguidos (2018, 2019 y 2022) han ganado el concurso de 'Guisos de Cantabria' con sus patatas con carabineros y con la crema de ave reina con centollo, dos de los 25 mejores platos de invierno en España. Pocas más cosas se pueden decir de este enclave gastro clásico de la ciudad del Sardinero.

Su nueva carta de otoño se desliza sobre candentes platos de cuchara como el cocido, los rabos y el rabo estofado elaborados con materias primas de temporada, algunas procedentes de su propio huerto. Pero nosotros nos vamos a fijar, y a comernos, sus lentejas con chorizo, porque en esta receta tan sencilla como eficaz retumban los recuerdos de las abuelas, mucho respeto, ¿eh? Uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

La chef María José Martínez y el metre y sumiller Juan José Soria acaban de colgarse su primera Estrella Michelin en este comedor que ensalza los ingredientes de proximidad y sostenibles, una ecuación sustentada en la tradición que vira hacia una cocina de vanguardia. Un buen ejemplo son sus alubias de confit con caldo de puchero, gel de piparra y royal de clóchina valenciana, uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

Entre bosques de robles, hayas, avellanos y acebos se levanta Maskarada, el peldaño gastronómico bajo el proyecto global (tienda, granja...) de José Ignacio Jauregui en su encomiable tarea de criar y recuperar la raza autóctona del cerdo Pío Negro. Con la primera Estrella Michelin aún bien fresca, su cocina es esencia, de raíz, de brasas, en la que no cabe asociar más de tres sabores en una misa preparación. Y entre ellas, ahora que estamos en temporada, ahí va uno de los 25 mejores platos de invierno de España: morro con hongos.

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Ignacio García Canellada imparte las órdenes necesarias para que nada falle en el restaurante de este salón anidado en el Hotel Relaix& Chateaux Palacio de Luces. Y dice: "Mi cocina es tradicional con toques de innovación y una presentación minuciosa. Productos frescos y de temporada". Sus delicadas verdinas con centollo son uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

Como su nombre indica, se arrebuja entre los muros de un monasterio a tiro de piedra de los parajes del Parque Natural de Fuentes del Narcea, en el occidente del Principado. Dicho lo cual, sus elaboraciones beben de esas tierras en versión actualizada, entre las que sobresalen (es famoso por ellas) sus guisos como el de berza, la fabada y su pote asturiano, uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

Premiado en la Ruta de los Pucheros 2020 de la Comunidad de Cantabria, su emblemático cocido lebaniego no falta a su cita semanal desde que abrió sus puertas, hace ya más de 70 años y manteniendo viva la receta seminal: costilla adobada, panceta, tocino, repollo, garbanzos, chorizo, oreja de cerdo y el relleno de pan... uno de los 25 mejores platos de invierno en España. Si se quedan con hambre, tienen la opción de pedirles a su propietario Chuchi Bedoya y al jefe de cocina, José Revuelta, cocido montañés, garbanzos con langostinos, marmita de bonito en temporada o alubias con caza, que no falte de nada.

Productos gallegos hermanados con recetas de la isla inspiradas en elaboraciones familiares que han ido pasando de generación en generación desde hace 18 años. Por aquí aparecen arroces caldosos con pescados de roca o la caldereta de langosta, la cima de su carta y uno de los 25 mejores platos de invierno de España.

No. No puede abandonar la capital (si viene de fuera, claro) al socaire del frío sin probar los míticos callos de Hevia, una institución y uno de los 25 mejores platos de invierno de España. La receta permanece 'incorruptible' a sus orígenes, allá por 1964, y, por si les apetece meterse en faena en su casa, aquí va un esbozo de cómo las preparan (no todo, sino...): pata, morro y tripa de ternera (lavados con agua fría y vinagre), chorizo y morcilla asturianos, sofrito con ajo, cebolla, pimiento rojo, perejil y pan frito, guindillas, ñoras, laurel, pimentón dulce y huesos de jamón.

Tanto su carta abierta que varía según el producto o el menú degustación representan la personalidad del chef Miguel Carretero, que ahondan en esa cocina de raíces y tradicional, de alimentos que ofrece la tierra de forma natural, silvestre. Hongos, setas, caza mayor, cérvidos, peces de río o de los mares del norte y, en lo que estamos, para esta temporada incorpora unas pochas con morcilla de liebre de los montes de Ciudad Real, uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

A dos kilómetros de Avilés se yergue un caserón de piedra que refleja las virtudes culinarias de sus artífices, Begoña Martínez y Pablo Montero. Es un compendio de sabores y texturas arraigados en la vasta despensa asturiana cercana sin desmerecer productos y conceptos de otras procedencias, como esas verduras navarras que tanto les apasiona. Su guiso de cardo rojo con velouté de jamón, trufa y almendra es uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

Un comedor de alma humilde, casera, amplio, de un bullicio cálido y sin pretensiones 'michelinianas' en el que las brasas andan siempre encendidas para hacer bullir las carnes, el conejo al ajillo, las migas del pastor o sus lentejas con chorizo, uno de los 25 mejores platos de invierno en España.

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