Muchas veces uno escoge un pan cuidadosamente el día anterior pensando en las tostadas que va a desayunar y, cuando lo toca antes de dormir ya descubre que está poco elástico, gomoso o duro. Es algo que decepciona y seguramente a todos haya pasado alguna vez.

En la sociedad española, el pan es un alimento imprescindible en la mesa. Como acompañante del plato principal o como protagonista en bocadillos u otras preparaciones. Pero dependiendo de la organización del día, del tipo de pan y de cómo se almacene, puede quedarse muy duro y seco de un día a otro, por lo que habrá que tirarlo o aprovecharlo en otras preparaciones, como las migas o el salmorejo, o dejárselo para los perros.

Sin embargo, para evitar que el pan se estropee y no tener que estar comprando barras todos los días ni desperdiciando comida, hay que saber guardarlo correctamente y seguir una serie de consejos para almacenarlo en óptimas condiciones. Aunque, la duración del pan en óptimas condiciones, también dependerá de la calidad de la harina utilizada para elaborar el pan y los cuidados que se le concedan a la barra recién llegada a casa.

Antes de querer buscar la óptima condición del pan por más tiempo hay que saber por qué el pan se endurece y toma su aspecto cristalino. El hecho tiene un fundamento científico que se conoce como gelatinización y retrogradación del almidón.

Para comprenderlo hay que tener en cuenta que el pan es una mezcla de harina y agua, y que en agua fría el almidón que compone la primera es inmiscible, no mezcla bien. Esto es porque el almidón se compone de por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%). La amilosa es un polímero más lineal, sin apenas ramificaciones y muy uniforme en su carga eléctrica, lo que lo hace apenas soluble en agua. Por contra, la cadena de amilopectina tiene muchas ramificaciones y diversidad de cargas a lo largo de su cadena, lo que le permite una relativa solubilidad a pesar de su gran tamaño.

El almidón es a temperatura ambiente insoluble en agua. Pero a medida que la mezcla de harina y agua, que es sobre todo almidón, recibe calor, aproximadamente entre los 60 y los 70ºC, sufre un proceso de gelatinización. En este proceso, la amilosa se desordena formando cadenas muy retorcidas que crean una red que mantiene unidos los gránulos de amilopectina; en esta red queda retenida el agua y en escala mayor esto vendría a ser la miga esponjosa del pan.

Así, con el calor del horno, la mezcla se gelatiniza y adquiere su típico aspecto esponjoso y estable. A medida que se incrementa la temperatura, el almidón retiene más agua y la masa esponjosa empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente. El gas de la fermentación terminará de ayudar a dar volumen. Pero con el enfriamiento tras el horneo y el paso de el tiempo, la amilosa se reordena de nuevo en cadenas rectas y paralelas. Como consecuencia de ello se insolubiliza de nuevo y precipita. Con ello rompe la red que contaba los gránulos de amilopectina y retenía el agua.

Es lo que se conoce como retrogradación del almidón, un proceso que comporta una pérdida del agua retenida en la red formada por la amilosa y la amilopectina y la formación de estructuras rígidas con fuertes uniones que expulsan el agua. A ello se suma la acción secante del aire, con la que el agua de la mezcla se va perdiendo en forma de vapor y el almidón que conforma la harina tiende a formar los cristales secos, que son los que dan la consistencia dura al pan.

Por otro lado, hay un estadio intermedio en el cual el pan adquiere un una textura gomosa, como de chicle, especialmente la miga. Esto es debido a que el agua que se va evaporando de la mezcla de almidón y puede condensarse sobre la amiga, mojándola y humedeciéndola más de la cuenta. Pero este humedecimiento no hará retornar la gelificación sino que la masa vuelva a ser un poco lo que era antes del horneado. De este modo, en la siguiente fase, cuando todo este agua se evapore definitivamente, la miga cristalizará, dando lugar al pan duro, ya útil solo para sopas.

Por lo tanto, la primera lección que se debe extraer de este fenómeno, es que se debe preservar el pan de todo aquello que acelere la evaporación del agua que contiene su masa. Más concretamente es todo aquello que tienda a hacer más frío y seco el ambiente alrededor de la barra o la hogaza, ya que acelerará la retrogradación del almidón y hará que el pan se ponga duro.

Esto ya dice que el frigorífico no es un buen acompañante del pan, especialmente los actuales que tienden a crear una atmósfera seca en su interior, ya que conservan mejor los alimentos. Además, la retrogradación del almidón se acelera con temperaturas por debajo de los 8°C, con lo cual, en el frigorífico la cristalización será más rápida por mucho que la evaporación del agua de la amiga sea más lenta.

Otra pésima idea que nunca se debe aplicar es encerrar el pan en una bolsa de plástico hermética. El motivo es que con esto no se evita que el vapor salga de la masa migas, pero tampoco se permite que este vapor se pierda definitivamente en el ambiente. Lo que ocurre entonces es que este vapor crea una atmósfera de humedad en exceso y termina por condensar tanto en las paredes del plástico como sobre el pan y la miga, humedeciéndola y dejándola gomosa antes de lo esperado.

Por descontado, dejar el pan encima de la mesa o de la encimera, permitiendo que se seque libremente y que incluso le dé el sol para que se acelere el secado, tampoco es ninguna buena idea.

Las fundas de tela que se empleaban hace años para comprar el pan y guardarlo y generalmente se dejaban colgadas en los ganchos de la puerta. Estas fundas de tela, que por un lado mantienen una atmósfera relativamente húmeda en torno al pan, pero por el otro permiten que el vapor que sale pueda pasar al ambiente sin humedecer excesivamente, la barra o la hogaza, son el contenedor ideal.

Si se dispone de un cajón en la cocina, no excesivamente expuesto al calor, sería el sitio indicado donde guardar el pan, ya sea dentro de la funda o envuelto en una tela. En este caso, simplemente cerrando el cajón y evitando su exposición a la luz solar, que puede precipitar la cristalización del almidón, ya se alargará la vida del pan.

Si no se dispone de un lugar cerrado, también puede ser una cesta con rejillas, para guardar el pan, se puede dejar en la funda de tela o bien envolver en un trapo. Un truco adicional, sin pasarse, es rociar el trapo con agua con un pulverizador, para que así se mantenga húmedo. Esto puede hacerse siempre que el pan se deje al aire libre en la cocina, pero no se debe pasar por la humedad del trapo, o de lo contrario del pan podría quedar excesivamente ablandado.

Lo que es importante es que el trapo o la funda cubra totalmente el pan y lo proteja de la luz. Si el pan se va a dejar así encima de la encimera o de una mesa, hay que procurar que sea en una zona fresca y ventilada si el ambiente es húmedo.